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      南京盐水鸭的制作

      南京盐水鸭的制作

      成品特点:南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名,外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。

      五大制作秘技:

      (一)炒盐制法(批量):炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。

      (二)清卤制法:清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。

      (三)保鲜膜热捂至凉:很多师傅做咸水鸭时,煮熟后都是自然放凉,其实这种做法也可以,但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子,趁热用保鲜膜包好,没有保鲜膜也可以用塑料袋代替,包好后再自然冷却,放进保鲜柜里。其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋,这样可以令其更白。

      除了增白以外,还使鸭子的肉质更结实、有韧性,并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时,做出来的肉质不结实,发柴,装盘时容易塌。现在有些酒店为了让咸水鸭的外皮洁白,用了很多试剂,这种做法非常不健康,还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法,保证菜品的质量和口味。

      (四)火候要点:火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时,要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱、八角,待烧开后停火,再将鸭子放入锅中,因为肛门处有管子,右翅下又有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量1/6的冷水进入锅中,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15-20分钟,等到水面出现一丝一丝波纹(即水未沸)可停火,第二次提腿倒汤。加入少量冷水,再焖10一15分钟。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝”。这时,才能打开锅盖看,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并膨胀起来,说明鸭子已经煮熟。

      (五)选料:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制,所以建议选用樱桃鸭。

      盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美、鲜嫩。

      原料:

      光嫩鸭(2千克)1只,炒盐100克,葱结50克,大茴香1粒,姜片少许,清卤适量。

      炒盐制法(批量):

      炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。

      清卤制法:

      清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。

      (1)将光鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,(菜师傅:40458389)从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。

      (2)用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春、秋季1.5小时,冬季2小时),腌好后取出鸭子,放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春、秋季4小时,冬季6小时),浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

      (3)用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡),取出抽去芦管,沥干。8RHRg*€&67|J#fx

      (4)接着包裹上一层保鲜膜冷却即成,食用时,切小块装盘。

      煮焖结合,用大葱“催熟”:

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