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      按传统工艺制作盐水鸭没必要使用防腐剂

      按传统工艺制作盐水鸭

      没必要使用防腐剂

      下月起,江苏盐水鸭不得添加防腐剂和食用香精,专家表示—

      7月1日起,江苏盐水鸭的食品安全地方标准将正式实施,明确要求产品不得添加防腐剂和食用香精。据悉,这是目前国内第一个关于“盐水鸭”的地方食品安全标准。昨天,江苏省卫生监督所、南京市产品质量监督检验研究院的专家,来到石头城社区,解读这个食品安全地方标准。

      通讯员 吴涛 现代快报记者 刘峻

      专家释疑

      不用防腐剂,盐水鸭保质期多长?

      新标准要求,盐水鸭不得添加食用香精和防腐剂。省卫生监督所专家说,经过大量的调研发现,如果按照传统工艺制作盐水鸭,没有必要使用防腐剂。

      南京一家生产盐水鸭的企业负责人告诉记者,传统工艺根本不需要香精和防腐剂,最简单的原料反而能做出最美味的食品。目前,市场上大部分企业生产的盐水鸭,只需要盐、葱、姜等原料。

      不添加防腐剂的盐水鸭保质期有多长?这位负责人表示,一般有两种方法保存盐水鸭。一种是巴氏杀菌法,这种工艺处理后的鸭子,可以冷藏保存1个月。还有一种方法是高温高压,保质期可以达到半年左右。

      不过,这位负责人坦承,如果用后面一种方法的话,虽然保质期长,但是风味就不如前一种。企业会根据市场需求,来选择相应的工艺方法。

      行业揭秘

      有的盐水鸭不按规定程序做

      省卫生监督所专家告诉记者,盐水鸭的食品地方标准,还有一大亮点,就是对盐水鸭的工艺以及感观、风味都有了明确的规定。标准规定,盐水鸭是以鲜(冻)鸭为主要原料,经净膛清洗后,适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料,再经过炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或者烘干、煮制、冷却等步骤,制作而成。

      一位企业负责人说:“据我所知,有的盐水鸭,根本不是按这个程序做出来的,有的就用盐抹一下,更省事的,把鸭子放在盐水里煮。这样的盐水鸭,风味口感就降了不少。”该负责人给记者算了一笔账,如果严格按照地方标准实施的话,那么一只鸭子,从进厂到最后制成盐水鸭,最起码需要10个小时的时间。但是如果偷工减料的话,可以省下大量的时间,出产率更高。

      该负责人说,还有的盐水鸭使用鸭肉香膏,这样制作出来的鸭子,不需要经过炒盐腌制的过程,出肉率更高,利润更大。

      标准规定

      下月起,盐水鸭必须符合新标准

      据南京鸭业协会统计显示,目前,南京有近100家盐水鸭生产企业,还有将近2000家左右的盐水鸭小店。7月1日之后,无论是企业还是小店,都得遵守这个新标准。

      省卫生监督所专家强调,这是江苏盐水鸭的食品安全地方标准,如果是别的省份生产的盐水鸭,若进入江苏销售,一样要符合这个规定。

      现代快报记者之前探访市场发现,一款本地名牌盐水鸭的配料表上,有山梨酸钾成分,这是一种防腐剂。省卫生监督所专家说,这部分盐水鸭,可以销售到保质期结束。但是,7月1日起,所有生产的盐水鸭,都必须符合新标准。

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